Il sushi è un piatto giapponese sempre più popolare in tutto il mondo, ma non tutti sanno che ha una lunga e interessante storia. In questo articolo, esploreremo la tradizione giapponese del sushi, le tecniche di preparazione e i consigli per gustarlo al meglio.
Il sushi è diventato una vera e propria moda in tutto il mondo, ma per apprezzarlo appieno è importante conoscere la sua tradizione e le sue origini. In questo articolo, parleremo della storia del sushi, delle tecniche di preparazione e dei consigli per gustarlo al meglio.
La storia del sushi
Il sushi affonda le sue origini nella notte dei tempi. Risalendo al II secolo d.C., gli antichi cinesi scoprirono che il pesce crudo conservava meglio le sue proprietà se posto sotto pressione nel riso. Questa tecnica di conservazione arrivò in Giappone intorno all’VIII secolo, dove il pesce veniva pressato nel riso e lasciato a fermentare. Con il tempo, si passò a mangiare il pesce quasi crudo con il riso, apprezzandone il sapore.
Nel periodo Edo (1603-1868), il sushi divenne un cibo popolare in Giappone. Comparvero i chirashi-zushi, tramezzini di riso con salsa di pesce e verdure, e i nigirizushi, dove pezzi di pesce crudo venivano posati sopra ovuli di riso. Il sushi evolse in un simbolo dell’alimentazione nipponica raffinata ed elaborata. Nel 1923 fu venduto per la prima volta in un ristorante a Tokyo. Da allora, la sua popolarità non ha fatto che crescere in tutto il Giappone e nel mondo.
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Diffusione globale e innovazioni
Negli anni ’60, il sushi sbarcò in America grazie ai ristoranti giapponesi della California. Si diffuse la California roll, con avocado, surimi e verdure all’interno. In poco tempo divenne un cibo gourmet e trendy, apprezzato per il gusto e per i benefici salutari del pesce crudo. Dagli anni ’80, il sushi si diffuse in Europa e nel resto del mondo. Oggi è possibile trovare ristoranti di sushi ovunque, anche di bassa qualità con pesce non fresco. Restano tuttavia ineguagliabili le esperienze nei ristoranti giapponesi con chef esperti.
Il sushi continua a evolversi con ricette creative e fusion, soprattutto fuori dal Giappone. Accanto ai tipi tradizionali restano celebri l’uramaki con philadelphia o mango, il sushi alla brace e il cono temaki. La curiosità verso nuovi sapori ha portato all’utilizzo di ingredienti non tradizionali, dal salmone al pesce spada, fino a ingredienti vegetariani e vegani, adatti anche a chi non ama il pesce crudo.
Il fascino intramontabile del sushi
In conclusione, il sushi affonda le sue radici nella storia antica giapponese, ma negli ultimi decenni ha conosciuto un’espansione e una popolarità globali senza precedenti. Dall’originaria tecnica di conservazione di pesce e riso, il sushi è diventato una ricerca della qualità, della raffinatezza e del gusto, nonché un simbolo della cultura e della cucina nipponica. Seppur in varie forme, il sushi continua a esercitare un grande fascino e sarà ancora amato e apprezzato in futuro, mantenendo intatto il suo spirito tradizionale.
Tipi di sushi
I tipi di sushi più comuni includono nigiri sushi (piccoli pezzi di pesce crudo posti sopra palline di riso), makizushi (rotoli di riso avvolti con alga nori) e chirashi ( una varietà di ingredienti crudi sparsi sopra riso steso). Il pesce più comune usato è il salmone (salmone affumicato o crudo), il tonno (pinna gialla o ventresca), il gambero e il polpo.
Sushi particolari
Alcuni tipi sono molto diversi e più elaborati degli altri. In particolare può essere arricchito con salsa di soia, wasabi e altri condimenti come miele, pistacchi o foie gras. Il tamagoyaki è un rotolo di uova dolci fritte. Il temaki zushi è un cono fatto con alga nori, riempito con ingredienti come pesce crudo, avocado, cetrioli o diversi tipi di salse. Il Ankimo è fatto con il fegato di anguilla mentre l’ Hotate è fatto con capasanta cotta.
Sushi non tradizionali
I tipi di sushi non tradizionali includono il “California roll” (gamberetti o avocado avvolti da pesce crudo e alga nori) o il “Philadelphia roll” (salmone affumicato e formaggio cremoso). Altri includono il “Rainbow roll” (diversi tipi di pesce crudo) o “crunch roll” (con ingredienti fritti) e il “spider roll” (con gamberetti fritti).
Tecniche di preparazione del sushi
Riso
Il riso è una componente fondamentale del sushi. Deve essere del tipo “sushi rice” o “riso di grano corto”, cotto e lasciato raffreddare. Il riso viene condito con aceto, zucchero e sale, che gli conferiscono il tipico sapore agrodolce e la consistenza caratteristica, separata e leggermente appiccicosa. L’abilità dello chef è di modellare il riso per fare forme perfette per il nigiri sushi o per avvolgere i rotoli.
Pesce
Il pesce crudo è una parte essenziale di ogni sushi. Deve essere sfilettato con la pelle, privato di lische e tagliato in pezzi ben presentabili. I tre tipi più usati sono il tonno (pinna gialla o ventresca), salmone e gamberetti. Per il nigiri sushi il pesce viene scolpito in porzioni bilanciate e posto sopra i rotoli di riso.
Preparazione
I Norimaki sono i rotoli che racchiudono l’alga nori e diversi ingredienti come pesce crudo, avocado, cetrioli e formaggio. Per prepararli si stende l’alga su una tovaglietta di bamboo e vi si collocano gli ingredienti scelti, con tutto un lato coperto di riso. Poi si arrotola la tovaglietta per dare la forma cilindrica al norimaki.
I temaki sono coni di alga nori pieni di ingredienti, che vengono arrotolati a mano in cono. Per il chirashizushi il pesce crudo tagliuzzato e altri ingredienti vengono mescolati al riso e serviti in una ciotola o vassoio rettangolare. Il pesce può anche essere marinato in salsa di soia e altri condimenti o cotto, come nell’ Hotategai.
Come gustare il sushi al meglio
Per gustare il sushi al meglio, è importante utilizzare il wasabi e lo zenzero. Il wasabi è una pasta verde piccante che viene utilizzata per aggiungere sapore anche se inizialmente aveva lo scopo di essere un antibatterico naturale. Lo zenzero viene utilizzato per pulire il palato tra un boccone e l’altro. Inoltre, è importante gustare il sushi lentamente e assaporare ogni boccone.
Tipi di pesce per il sushi
Il pesce è uno degli ingredienti principali del sushi e ne determina il gusto e la qualità.
I migliori tipi di pesce da utilizzare sono:
- Il salmone, dal sapore delicato e dalla carne rosea, ricco di grassi omega-3.
- Il tonno, dalla consistenza compatta e saporita, migliore se ventresca.
- La ricciola, dalla carne magra, bianca e delicata.
- Gli sgombri, dal sapore deciso e dalle carni sode, adatti anche per essere affumicati.
- Il branzino, dalle carni bianche, sode e dal sapore raffinato.
- Gli scorfani e i frutti di mare come gamberi, aragoste e capesante.
- Il pesce spada, dal sapore deciso e dalla consistenza soda. Da evitare cru a causa del possibile contenuto di istamina.
- Le orate, dal sapore delicato e dalle carni compatte.
- La cipolla gyoza, un pescedal sapore simile al tonno, poco conosciuto ma molto adatto al sushi.
- L’ anguilla, presente in alcuni tipi di sushi cotto. Molto grassa, da gustare affumicata.
Questi pesci hanno caratteristiche ideali per essere utilizzati crudi: carni magre, sode, freschissime e dal sapore delicato. È poi fondamentale la qualità degli ingredienti e le tecniche di preparazione degli chef.
I principali ingredienti del sushi sono
- Il riso per sushi, chiamato shari, corto e glutinoso. Deve essere preparato con una consistenza tale da poter essere modellato facilmente.
- Il pesce fresco, come salmone, tonno, ricciola e branzino. Le carni devono essere magre, sane e appena pescate.
- Le alghe nori, utilizzate per avvolgere il riso e gli altri ingredienti nel makizushi e nel gunkan.
- Il sushi-zu, una salsa di riso acido e zucchero che insaporisce il riso.
- Il wasabi, una pasta verde piccante fatta di rafano giapponese, da mettere sotto al pesce.
- Le verdure, come zucchini giapponesi, ravanelli, cetrioli e alghe wakame.
- I frutti di mare, come gamberi, aragoste, capesante, polpi e molluschi vari.
- Tamago yaki, frittata giapponese dolce di pesce o verdure, usata come topping.
- Gari, fettine sottili di zenzero marinate usate come accompagnamento.
- Soy sauce per insaporire e shiso, foglie di menta per decorare.
- Tekka maki, rotolo con tonno pinna gialla affumicato, molto popolare.
- California roll, con avocado, surimi e senape in versione occidentale.
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